在過去許多的文章裡，「糖化終產物（Advanced Glycation End Products, 之後均簡稱為 AGEs ）」是個滿常被提到的名詞，而我也一直想用相當的篇幅去介紹它是什麼，然後對我們的身體健康有什麼影響。只是它涵蓋的範圍與內容其實還有點給它複雜，就一直沒有好好地去整理出讓人好懂的資訊出來，不過我想從這篇開始，以後會多點關於 AGEs 的資訊。

簡單理解的話，AGEs 就是一種糖毒素（glycotoxin），是一群高度氧化的化合物，說是糖尿病與一些慢性疾病的長期病因也不為過。當還原糖與游離胺基酸、脂質或核酸發生非酵素反應就會產生 AGEs，而也就是一般熟知的美拉德反應（Mailard）或褐變反應。

美拉德反應（Maillard reaction）：烤香腸或是烤雞的誘人風味就是來自於此反應的結果。PS：這跟砂糖加熱變成焦糖是不一樣的事情。
還原醣：在鹼性溶液中能生成醛基和酮基的糖。還原糖可被適當的氧化劑氧化成醛糖酸、糖二酸等。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖等二糖，和寡糖。蔗糖和海藻糖在溶液中不生成醛基和酮基，故不屬於還原糖。 — Wikipedia

糖化終產物影響細胞功能

人體正常的新陳代謝過程本來就會產生 AGEs，人對 AGEs 的清除能力會隨年紀增加而下降，而當有太多的 AGEs 跑到身體組織與循環當裡面，它們可能就此翻臉變成造成疾病的東西。AGEs 會與細胞表面的接受器結合，藉此改變其結構與功能，促使氧化壓力與發炎反應的增加，而這就是 AGEs 導致疾病的方式。

來自食物的糖化終產物

不僅是人，食物裡面也是有 AGEs 的存在，不過在經過「加熱」後，會跑更多 AGEs 就是需要我們注意的地方了。基於安全與方便等因素，我們現在吃的東西經常會處在烹煮或是需再加熱的情形，此外，其他像是促進香氣、顏色與擁有良好外觀..等加工製程，都是讓現代食物含有較多 AGEs 的原因。

過去有研究推測飲食來源的糖化終產物（dietary Advanced Glycation End Products, 之後簡稱為 dAGEs）被吸收得不多（我以前看到的研究就是這樣講…Orz ），這讓人們忽略其對身體健康與疾病的潛在影響。然而，近年來的研究發現經口吃下的 AGEs 可能真的會跑到人體內。在老鼠的試驗中，把標記過的 AGEs 餵給老鼠吃，之後就能在老鼠體內測得來自食物的 AGEs。

糖化終產物與慢性病

吃富含 AGEs 飲食的老鼠能觀察到血液循與組織中 AGEs 增加的情形，且動脈硬化、腎臟病等疾病的發生也跟著增加。換句話說，限制 dAGEs 的攝取能減少血管與腎臟功能失調、第一與第二型糖尿病的罹患、改善胰島素組抗和加速傷口的癒合。

此外，老鼠吃較少的 AGEs 也被發現能夠延長牠們的壽命，結果與限制能量試驗的延長幅度相似。在以健康人為對象的研究也顯示減少 dAGEs 的攝取和循環中的 AGEs（如 CML 與 MG）以及發炎指標有直接的關聯。此外，現在糖尿病或是腎臟病病患 AGEs 的攝取也能減少氧化壓力與發炎反應的指標。總結這些來自動物與人類的研究發現，避免從食物攝取 AGEs 有助於延緩動物慢性病與老化的進展，而這可能對人類也一體適用。

下一篇文章將會提供常見食物的 AGEs 含量以及如何降低 AGEs 攝取量的飲食指南。

文獻出處：URIBARRI J, WOODRUFF S, GOODMAN S, et al. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. Journal of the American Dietetic Association 2010;110(6):911-16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018.

文章來源：營養共筆